নিজস্ব প্রতিনিধিঃ বাড়িতে দই পাতা খুব সহজ একটি কাজ বলে মনে হলেও। তেমনটা নয়। দোকানের মতো ঘন এবং সঠিক স্বাদের দই তৈরি করা কিন্তু বেশ সূক্ষ্ম ও কঠিন ব্যাপার। দুধের মান, তাপমাত্রা, দই জমার সময় এবং তার সাজার পরিমাণের উপর এর স্বাদ ও ঘনত্ব নির্ভর করে। অনেক সময় দেখা যায় ফ্রিজে রাখার পরও বাড়ির দই পাতলা হয়ে জল ছাড়ছে বা অতিরিক্ত টক হয়ে যাচ্ছে। জেনে নিন কেন এমন হয়?  

বাড়ির দই কেন টক হয়ে যায় বা জল ছাড়ে?

সলিড বা ফ্যাটের পরিমাণ কম থাকলে, ফারমেন্টেশন প্রক্রিয়ার তাপমাত্রা ঠিক না থাকলে কিংবা দই বসার সময় পাত্রটি নড়াচড়া করলে সেটি জল কেটে পাতলা হয়ে যায়। সাধারণত ফুল ফ্যাট দুধ থেকে সবচেয়ে ঘন ও ক্রিমি দই তৈরি হয়। দই বসানোর পর পাত্রটি বারবার নাড়াচাড়া করলে ভিতরের প্রোটিনের গঠন ভেঙে যায় এবং ছানা কাটা জল দইয়ের উপরে ভেসে ওঠে। অন্যদিকে, দই অতিরিক্ত টক হয়ে যাওয়ার প্রধান কারণ হল ওভার-ফার্মেন্টেশন। দইয়ের সাজায় থাকা ব্যাকটেরিয়া দুধের প্রাকৃতিক শর্করা বা ল্যাকটোজকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করে। বিশেষ করে ভারতের মতো উষ্ণ আবহাওয়ায় দই দীর্ঘক্ষণ বাইরে রাখলে কিংবা প্রয়োজনের চেয়ে বেশি সাজা ব্যবহার করলে দই খুব দ্রুত টক হয়ে যায়।

বাড়িতে পারফেক্ট ঘন দই পাতার সঠিক উপায় কী?

বিশেষজ্ঞের পরামর্শ অনুযায়ী, সবসময় ভালো ও ঘন দই পেতে হলে প্রথমে দুধ ভালো করে ফুটিয়ে নিতে হবে। এরপর দুধ হালকা গরম থাকা অবস্থায় তাতে দইয়ের সাজা মেশাতে হবে। আঙুল ডোবালে সহ্য করা যায় এমন গরম দুধই দই পাতার জন্য আদর্শ।সাজা হিসেবে সামান্য পরিমাণ টাটকা ও ভালোভাবে জমাট বাঁধা দই ব্যবহার করা উচিত। সাজা মেশানোর পর পাত্রটি ঢেকে এমন জায়গায় রাখতে হবে যেখানে কোনো নড়াচড়া হবে না। দই ঠিকমতো জমে গেলে তা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে, যাতে অতিরিক্ত গাঁজন প্রক্রিয়া বন্ধ হয়ে স্বাদ ঠিক থাকে।এছাড়া ঋতুভেদেও দই জমার সময়ের পরিবর্তন হয়।