নিজস্ব প্রতিনিধি: ইলিশ ভাপা, সর্ষে পাবদা বা  চিংড়ি নানা বাঙালি পদের অন্যতম আকর্ষণ হল সর্ষে বাটা।কিন্তু অনেক সময় যত্ন করে সর্ষে বাটলেও রান্নায় তেতো স্বাদ চলে আসে, আর তাতেই স্বাদে ঘটে যায় বিস্তর ফারাক। বাঙালি রান্নায় সর্ষের গুরুত্ব অপরিসীম। তাই কয়েকটি ছোট কৌশল মেনে চললেই সর্ষে বাটার তেতো স্বাদ এড়িয়ে আপনার প্রিয় মাছ বা সবজির পদ হয়ে উঠতে পারে আরও সুস্বাদু ও নিখুঁত।

বিশেষজ্ঞদের মতে, সর্ষে বাটার সময় বা রান্নার কয়েকটি সাধারণ ভুলের কারণেই এই তিক্ততা তৈরি হয়। সর্ষের বীজে থাকা প্রাকৃতিক তেল এবং কিছু যৌগ অতিরিক্ত গরম, বেশি সময় বাটা বা ভুল পদ্ধতিতে রান্না করলে তিক্ত স্বাদ তৈরি করতে পারে। বিশেষ করে সর্ষে বেশি সময় ধরে ভাজা বা রান্না করলে তার স্বাভাবিক ঝাঁঝ তেতো স্বাদে পরিণত হয়। সর্ষে বাটার সময় সামান্য নুন মেশালে তেতো ভাব অনেকটাই কমে যায়। কিছু ক্ষেত্রে অল্প পরিমাণ পোস্তও মেশানো হয়, ফলে টেক্সচার ও স্বাদ দুটোই উন্নত হয়।

সর্ষের দানা ২০ থেকে ৩০ মিনিট জলে ভিজিয়ে রেখে তারপর বাটলে তেতো ভাব কমতে পারে। এতে সর্ষে নরম হয় এবং বীজের খোসা থেকে অতিরিক্ত তেতো ভাব বেরিয়ে আসে। সর্ষে বাটা দেওয়ার পর দীর্ঘক্ষণ ফুটতে দেবেন না। বেশি আঁচে রান্না করলে সর্ষের তেল ভেঙে গিয়ে তেতো স্বাদ তৈরি হতে পারে। তাই সর্ষে দেওয়ার পর মাঝারি বা কম আঁচে রান্না করাই ভাল। রান্না যদি ইতিমধ্যেই তেতো হয়ে যায়, তাহলে সামান্য টক দই, লেবুর রস বা এক চিমটি চিনি মিশিয়ে স্বাদ সামঞ্জস্য করা যেতে পারে। এগুলি ভারসাম্য এনে খাবারকে আরও সুস্বাদু করে তোলে।