নিজস্ব প্রতিনিধি : যেকোনও অনুষ্ঠানে বাঙালির আমিষ পদ বাধ্যতামূলক। কিন্তু বেশ কিছু অনুষ্ঠান থাকে যেখানে নিরামিষ পদের আয়োজন করতে হয়। যেকোনও পুজো বা বাড়িতে নির্দিষ্ট কোনও নিয়মের সময় নিরামিষ রান্না মাস্ট। সেইদিন রসুন-পেঁয়াজ ছোঁয়া নৈব নৈব চ। নিরামিষের দিন বেশির ভাগ বাড়িতেই আয়োজন করা হয় পনীরের। এই খাবারটির নিজস্ব তেমন স্বাদ না থাকলেও রান্নার তরিজুতে হয় স্বাদ। নতুন নতুন করমের পনীরের রান্না করাই যায়। আজ দেখে নেওয়া যাক, পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া পনির টিক্কা মশালা।

এই রান্নাটি করতে গেলে প্রথমে পনিরগুলো একটু বড়ো বড়ো করে কেটে যে যেমন শেপ চায়, সেই আকারে কেটে নিতে হবে। এরপর একটা পাত্রে পনির ম্যারিনেট এর মসলা রেডি করতে হবে। একটা প্যানে সর্ষের তেল দু চামচ দিয়ে ধোঁয়া ওঠা গরম করে এবারে গ্যাস বন্ধ করে তাতে দু চামচ বেসন দিয়ে ক্রমাগত নাড়তে হবে। যখন বেসন মিশে যাবে তেলের সঙ্গে তখন কাশ্মীরি লাল লঙ্কার গুঁড়ো দিতে হবে। এর ফলে কালার সুন্দর আসে।

এবারে আরেকটা পাত্রে জল ঝরানো টকদই তিন চামচ নিয়ে ওতে একে একে ওই তেলে মেশানো বেসনটা দিয়ে এক চামচ আদাবাটা, ধনেগুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, নুন স্বাদ মতো, হলুদ, গোলমরিচ গুঁড়ো হাফ চামচ ও এক চামচ কাসৌরি মেথি দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিতে হবে। চাইলে ওই মশলায় কিছু সব্জি দেওয়া যেতে পারে। যেমন, ক্যাপশিকাম, বেলপেপার। এবারে পনীর গুলো ওই মশলায় পনেরো মিনিট মতো ম্যারিনেট করে রেখে দিতে হবে।

এরপর কড়াইতে তেল দিয়ে চারটে শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে এক চামচ কাশ্মীর লাল লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে দুটো বড়ো টোম্যাটো কেটে নেড়েচেড়ে সাত আটটা কাজু ও এক চামচ চরমগজ, একটু আদার টুকরো দিয়ে আরও একটু ভেজে ঠান্ডা করে স্মুথ পেস্ট বানাতে হবে।

সব কিছু তৈরি হয়ে গেলে কড়াইতে বাটার দিয়ে ওই পনিরগুলো ভেজে তুলে একটু সেঁকে নিতে হবে। ওই তেলেই স্মুথ পেস্টটা দিয়ে একটু নেড়ে চেড়ে নুন, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, ও একটু চিনি ও কাশ্মীর লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে হাফ কাপ গরম জল দিয়ে ফোটাতে হবে। গ্রেভি ঘন হয়ে এলে পনীরগুলো দিয়ে মাখো মাখো করে নিলেই রেডি।