নিজস্ব প্রতিনিধি: আচার মানেই কি কড়া রোদে রেখে দেওয়া, আর তার সঙ্গে একরাশ তেল? এই ধারণা বদলে দিতে পারে রাজস্থানের জনপ্রিয় ‘জল দিয়ে তৈরি কাঁচালঙ্কার আচার’। এক ফোঁটা তেল ছাড়াই  কাঁচালঙ্কা ও কয়েকটি মশলা দিয়ে তৈরি এই আচার স্বাদে দুর্দান্ত তেমনই সহজ এর প্রস্তুত প্রণালী। অনেক জায়গায় এই পদটি ‘মির্চি কি কানজি’ নামেও পরিচিত। রাজস্থানের এই ঐতিহ্যবাহী আচারে তেলের পরিবর্তে ব্যবহার করা হয় জল। কাঁচালঙ্কার সঙ্গে সর্ষে, মৌরি, মেথি, ভাজা জিরে, হলুদ, হিং ও নুন মিশিয়ে তৈরি করা হয় মশলার পুর। এরপর সেই লঙ্কা জলে ডুবিয়ে তার সঙ্গে সামান্য সাদা ভিনিগার দেওয়া হয়। কয়েক দিন রাখার পর লঙ্কার মধ্যে মশলা ও টক স্বাদ ভালভাবে মিশে যায়।  

উপকরণ

৫০০ গ্রাম টাটকা কাঁচালঙ্কা

১–২ চা চামচ সর্ষে

১ চা চামচ মৌরি

১ চা চামচ মেথি দানা

১ চা চামচ ভাজা জিরে

আধা চা চামচ হলুদ

এক চিমটি হিং

স্বাদমতো নুন

প্রায় ২ টেবিল চামচ সাদা ভিনিগার

প্রয়োজনমতো জল

পদ্ধতি

প্রথমে কাঁচালঙ্কা ভাল করে ধুয়ে পরিষ্কার কাপড় দিয়ে সম্পূর্ণ শুকিয়ে নিন। লঙ্কার গায়ে যেন কোনও জল না থাকে। এরপর একটি পাত্রে জল ফুটিয়ে তাতে কাঁচালঙ্কা দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। ঢেকে প্রায় ১০ মিনিট রেখে দিন। এতে লঙ্কা কিছুটা নরম হবে, তবে একেবারে গলে যাবে না। এবার সর্ষে, মৌরি, মেথি ও ভাজা জিরে একসঙ্গে নিয়ে মোটা করে গুঁড়ো করে নিন। তার সঙ্গে হলুদ, হিং ও নুন মিশিয়ে মশলা তৈরি করুন।

ঠান্ডা হয়ে যাওয়া লঙ্কাগুলি লম্বালম্বি করে হালকা চিরে দিন। পুরোপুরি দু’টুকরো করবেন না। এবার প্রতিটি লঙ্কার মধ্যে তৈরি মশলা ভরে দিন।  একটি পরিষ্কার ও শুকনো কাচের জারে মশলা ভরা লঙ্কাগুলি রাখুন। যে জলে লঙ্কা হালকা সেদ্ধ করেছিলেন, সেটি সম্পূর্ণ ঠান্ডা করে জারে ঢালুন। লঙ্কাগুলি যেন জলের মধ্যে ভালভাবে ডুবে থাকে। এরপর দিন প্রায় ২ টেবিল চামচ সাদা ভিনিগার। জারের মুখ সঙ্গে সঙ্গে শক্ত করে বন্ধ না করে পরিষ্কার সুতির কাপড় দিয়ে ঢেকে ৩–৪ দিন পরিষ্কার জায়গায় রাখুন। এই সময়ের মধ্যে লঙ্কা মশলা ও টক স্বাদ শুষে নেবে। আপনি এই টক-ঝাল আচারটি ডাল-ভাত, পরোটা, পুরি বা রাজস্থানি থালির সাথে পরিবেশন করতে পারেন।