নিজস্ব প্রতিনিধিঃ দেশের বিভিন্ন রেস্তোরাঁ ও অনলাইন খাদ্য সরবরাহকারী প্রতিষ্ঠানের মেনুতে ‘ডোরি ফিশ’ নামটি এখন বেশ পরিচিত। ফিশ অ্যান্ড চিপস, ফিশ ফিঙ্গার কিংবা বিভিন্ন ফ্রাইড ফিশ ডিশে ডোরি ফিশের ব্যবহার দেখা যায়। ইউরোপ, অস্ট্রেলিয়া ও নিউজিল্যান্ডের বাজারে তাজা ডোরি ফিশের ফিলে সাধারণত প্রতি কেজি ৫০ থেকে ৮০ মার্কিন ডলারে বিক্রি হয়। কলকাতায় ডোরি মাছের (যা প্রায়শই ক্রিম ডোরি বা বাসা নামে বিক্রি হয়) হিমায়িত বা তাজা কাঁটাবিহীন ফিলে প্রতি কেজির দাম সাধারণত ৭০০ থেকে ১,২০০ টাকার মধ্যে থাকে। এই কারণে দেশের খাদ্য ভোক্তাদের মধ্যে প্রশ্ন উঠেছে রেস্তোরাঁতে কোন মাছ পরিবেশন করা হচ্ছে?

বিশেষজ্ঞদের ধারণা, ডোরি ফিশের নামে মূলত ভিয়েতনামে উৎপাদিত এক ধরনের পাঙ্গাশ মাছ বিক্রি ও পরিবেশন করা হচ্ছে। ভিয়েতনামে নদীতে চাষ করা এই মাছের মাংস দেশি পাঙাশের তুলনায় বেশি সাদা, গন্ধ কম এবং স্বাদেও কিছুটা পার্থক্য রয়েছে। বিশ্বের বিভিন্ন দেশে পরিচিত জন ডোরি বা ডোরি ফিশ দেখতে বেশ ব্যতিক্রমী। চ্যাপটা শরীর, বড় মাথা, ধারালো পাখনা এবং শরীরের দুই পাশে গোলাকার কালো দাগ এর প্রধান বৈশিষ্ট্য। এই কালো দাগের কারণে অনেক জায়গায় মাছটি ‘সেন্ট পিটার্স ফিশ’ নামেও পরিচিত। তবে রেস্তোরাঁয় পরিবেশিত মাছটি সত্যিই ডোরি কি না, তা সাধারণ মানুষের পক্ষে শনাক্ত করা প্রায় অসম্ভব। কারণ পরিবেশনের আগে মাছটির মাথা, চামড়া, কাঁটা ও অন্যান্য বৈশিষ্ট্য সরিয়ে শুধু ফিলে আকারে পরিবেশন করা হয়। ফলে বাহ্যিকভাবে মাছের প্রকৃত পরিচয় নির্ধারণ করা যায় না।

উত্তর আতলান্তিক মহাসাগর, ভূমধ্যসাগর এবং আফ্রিকার পশ্চিম উপকূলের সমুদ্র এলাকায় ডোরি ফিশ  পাওয়া যায়। ছোট মাছ, চিংড়ি ও স্কুইড খেয়ে বেঁচে থাকা এই মাছ দক্ষ শিকারি হিসেবে পরিচিত। ডোরি ফিশের জনপ্রিয়তার মূল কারণ এর স্বাদ। মাছটির মাংস সাদা, নরম এবং হালকা মিষ্টি স্বাদের। রান্নার পর সহজে ভেঙে যায় না বলে গ্রিল, প্যান ফ্রাই, পোচ কিংবা স্যুপ এই  ধরনের পদে এটি ব্যবহার করা যায়। রন্ধন বিশেষজ্ঞদের কাছেও মাছটি বিশেষভাবে সমাদৃত। অতিরিক্ত মশলা ছাড়াই এর স্বাদ বজায় থাকে বলে ফরাসি ও ইতালীয় রান্নায় দীর্ঘদিন ধরে এটি গুরুত্বপূর্ণ স্থান দখল করে আছে।