নিজস্ব প্রতিনিধি: রবিবারের দুপুর মানেই বাঙালির পাতে একটু বিশেষ আয়োজন। চিকেনের বদলে কচি পাঁঠার মাংসের গন্ধে জমে ওঠে পারিবারিক আড্ডা থেকে ভুরিভোজ। মুঘল আমলের রান্নার ঐতিহ্য আর বাঙালির মশলার জাদু মিশে তৈরি হওয়া ‘ঘি মটন কোর্মা’ এমনই এক রাজকীয় পদ, যার স্বাদ সহজেই মন জিতে নেয়। নবাবি হেঁশেলের সেই বিখ্যাত কোর্মা এবার বানিয়ে ফেলতে পারেন বাড়িতেই। নরম মটন, ঘির সুবাস আর মশলার গাঢ় স্বাদে এই পদ হয়ে উঠবে আপনার ডাইনিং টেবিলের মূল আকর্ষণ।

রেড মিট খেতে চিকিৎসকেরা বারণ করে কিন্তু,  মাসে অন্তত এক বার কোনও এক ছুটির দিনে চিকেন ছেড়ে মটনের শরণ নেয় বাঙালিরা। আলু দিয়ে মাংসের ঝোলের দুর্বলতার কাছে ভোজনরসিক বাঙালিকে দুর্বল করে তুলেছে কচি পাঁঠার মাংসই। নবাব ওয়াজেদ আলি শাহ-র হেঁশেলের কয়েক জন বাবুর্চি কলকাতায় এলে, তাঁদের হাত ধরেই লখনউয়ের খাবার ছড়িয়ে পড়ে কলকাতার হেঁশেলে। মুঘল আমলের এই পদ সহজ উপায়ে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলতে পারবেন দেখে নিন রেসিপিটি। 

উপকরণ: ১ কেজি পাঁঠার মাংস, আধ কাপ টক দই, হলুদগুঁড়ো ১/২ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ঘি ৫ টেবিল চামচ, শুঁকনো লঙ্কা ৭/৮, মেথি সামান্য, ধনে গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, জিরে ১/২ চামচ, রসুনের কোয়া স্বাদ মতো, নুন স্বাদমতো, লবঙ্গ গোটা কয়েক, গুড় ২ টেবিল চামচ, তেঁতুল গোলা জল ২ টেবিল চামচ ।

প্রণালী: মটন কেনার সময় ছোট টুকরে করে নিন। লেবুর রস, হলুদ, দই ও নুন মাখিয়ে রেখে দিন ঘণ্টা তিনেক। এ বার শুকনো খোলায় ভেজে রাখুন শুকনো লঙ্কা। একটি পাত্রে ১ চামচ ঘি দিন। এতে জিরে, ধনে, লবঙ্গ, মেথি, গোলমরিচ দিন। অল্প আঁচে কয়েক মিনিট নাড়াচাড়া করুন।ভেজে তুলে রাখা শুকনো লঙ্কার সঙ্গে এই কষানো মশলা, রসুন ও তেঁতুল গোলা একসঙ্গে মিশিয়ে বেটে নিন। এ বার কড়ায় ঘি গরম করে মেখে রাখা মাংস, বাকি মশলা দিয়ে আধ ঘণ্টা মতো কষুন। মাংসের গা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করবে খানিক পর থেকেই। কষার সময় চাপা দেবেন না। মাংস আধসিদ্ধ থাকা অবস্থাতেই ঝোল ও মাংস তুলে অন্য পাত্রে রাখুন। এ বার কড়াইতে বাকি ঘি ও লঙ্কা-সহ বেটে রাখা মশলা দিয়ে আলাদা করে কষান। এখানেও তেল ছাড়বে। এ বার তুলে রাখা মাংস ও ঝোল এর সঙ্গে মিশিয়ে দিন। নুন যোগ করুন। গুড় মিশিয়ে মাঝারি আঁচে আরও কিছু ক্ষণ রান্না করুন। এ বার ঢাকা দিয়ে মাংস সেদ্ধ হতে দিন। ঝোল মাখো মাখো হয়ে এলে ও মাংস সুসিদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। পরিবেশন করুন গরম ভাত, পোলাও বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন রাজকীয় স্বাদের ঘি মটন কোর্মা।