নিজস্ব প্রতিনিধি: ইলিশ মাছ ভাজা বাঙালির রান্নাঘরের চিরচেনা পদ। গরম ভাতের সঙ্গে সর্ষের তেলে ভাজা ইলিশের টুকরো পাতে পড়লেই আর কোনও পদ না থাকলেও চলে। কিন্তু সেই চেনা ইলিশ ভাজার স্বাদেই যদি একটু টক-মিষ্টি চমক যোগ করা যায়, তাহলে কেমন হয়? বিশেষ করে সুগন্ধি পোলাওয়ের সঙ্গে সর্ষের তেলে ভাজা টকটকে ইলিশ। জিভে জল আনার মতোই এক আয়োজন। একেবারে বাড়িতে থাকা কয়েকটি উপকরণেই বানিয়ে ফেলুন টক টক ইলিশ ভাজা।

উপকরণ

ইলিশ মাছ

সর্ষের তেল

হলুদ গুঁড়ো – ১ চা চামচ

নুন – স্বাদমতো

কাঁচালঙ্কা

তেঁতুল – ১ টেবিল চামচ

চিনি – ১-২ চা চামচ

কালোজিরে – আধা চা চামচ

শুকনো লঙ্কা – ১টি

পদ্ধতি

ইলিশের টুকরোগুলি ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এরপর মাছের সঙ্গে হলুদ গুঁড়ো ও নুন মাখিয়ে ১০-১৫ মিনিট রেখে দিন। ইলিশে আলাদা করে বেশি মশলা দেওয়ার প্রয়োজন নেই। মাছের নিজস্ব গন্ধ ও স্বাদটাই এই পদের মূল আকর্ষণ। কড়াইয়ে সর্ষের তেল দিয়ে ভাল করে গরম করুন। তেল থেকে ধোঁয়া উঠতে শুরু করলে আঁচ কিছুটা কমিয়ে একে একে ইলিশের টুকরো দিয়ে দিন। দু’পিঠ সুন্দর সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। ইলিশ ভাজার পর কড়াইয়ে যে তেলটুকু থাকবে, সেটিই এই রান্নার আসল স্বাদ বাড়াবে। তাই তেল ফেলে দেবেন না। একই কড়াইয়ে কালোজিরে ও একটি শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। ফোড়নের গন্ধ বেরোলে সামান্য জল দিয়ে দিন। এবার তেঁতুল আগে থেকে জলে ভিজিয়ে ছেঁকে রাখা তেঁতুলের জল ঢেলে দিন। এর মধ্যে স্বাদমতো নুন ও সামান্য চিনি মেশান। চিনি খুব বেশি দেবেন না। তেঁতুলের টক আর চিনির হালকা মিষ্টি স্বাদের ভারসাম্যই এই রান্নার বিশেষত্ব। কাঁচালঙ্কা চিরে দিয়ে ফুটতে দিন। কয়েক মিনিট পর ঝোল একটু ঘন হয়ে এলে বুঝবেন টক মশলা তৈরি। এবার ভাজা ইলিশের টুকরোগুলি খুব সাবধানে কড়াইয়ে দিয়ে দিন। বেশি নাড়াচাড়া করবেন না, কারণ ইলিশ ভেঙে যেতে পারে। মিনিট দুয়েক ঢেকে রেখে আঁচ বন্ধ করে দিন। মাছের গায়ে টক-মিষ্টি ঝোলটা ভালভাবে মেখে গেলেই তৈরি টক টক ইলিশ ভাজা।