নিজস্ব  প্রতিনিধি: পনির ভারতীয় রান্নার অন্যতম জনপ্রিয় উপাদান। তবে অনেক সময় বাড়িতে রান্না করার পর পনির শক্ত, শুকনো বা রাবারের মতো হয়ে যায়। ফলে স্বাদ যেমন নষ্ট হয়, তেমনি কমে যায় খাবারের আকর্ষণও। রান্নার সময় কয়েকটি সাধারণ ভুলের কারণেই এমন সমস্যা দেখা দেয়। পনির বেশি সময় ধরে রান্না করার ফলেই শক্ত হয়ে  যায়। দীর্ঘক্ষণ উচ্চ তাপে রান্না করলে পনিরের ভেতরের আর্দ্রতা কমে যায় এবং তা শক্ত হয়ে পড়ে। তাই পনির সাধারণত রান্নার শেষ দিকে যোগ করার পরামর্শ দেওয়া হয়। খাদ্য বিশেষজ্ঞদের মতে, ফ্রিজ থেকে বের করে সরাসরি প্যানে দেওয়াও অন্যতম একটি সাধারণ ভুল। ঠান্ডা পনির সরাসরি রান্না করলে তার টেক্সচার শক্ত হয়ে যেতে পারে।

রান্নার আগে কিছুক্ষণ কুসুম গরম জলে পনির ভিজিয়ে রাখলে তা অনেক বেশি নরম ও রসালো থাকে। অনেকেই পনির ভাজার সময় অতিরিক্ত তাপ ব্যবহার করেন। কিন্তু খুব বেশি আঁচে ভাজলে বাইরের অংশ দ্রুত শক্ত হয়ে যায়। মাঝারি আঁচে হালকা সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজাই যথেষ্ট। এছাড়া টক উপাদান যেমন টমেটো, লেবুর রস বা দইয়ের সঙ্গে দীর্ঘক্ষণ পনির রান্না করলেও তার গঠন শক্ত হয়ে যেতে পারে। তাই এই ধরনের গ্রেভিতে পনির শেষের দিকে যোগ করা ভালl দুধ থেকে ছানা করার সময় অতিরিক্ত লেবুর রস বা ভিনেগার যোগ করলে দুধের প্রোটিন খুব বেশি জমাট বেঁধে যেতে পারে, ফলে পনির শক্ত, শুষ্ক এবং কম নরম হয়ে যায়। এর পরিবর্তে দুধে প্রয়োজনীয় পরিমাণ অ্যাসিড ব্যবহার করতে হবে।

পনিরের উপর দীর্ঘ সময় ধরে ভারী ওজন রাখলে এর থেকে অতিরিক্ত আর্দ্রতা বেরিয়ে যায়, যার ফলে এটি নরম হওয়ার পরিবর্তে ঘন ও শক্ত হয়ে যায়। পনিরের আর্দ্রতা ও কোমলতা ধরে রাখার জন্য এটিকে ২০থেকে ৩০ মিনিটের বেশি সংরক্ষণ করলে তা শুকিয়ে যেতে পারে। ফলে সময়ের সাথে সাথে এর নরম ভাব কমে গিয়ে শক্ত হয়ে যায়। পনিরের আর্দ্রতা বজায় রাখতে এটিকে একটি বায়ুরোধী পাত্রে সামান্য জল দিয়ে সংরক্ষণ করুন। যদি পনির ইতিমধ্যেই শক্ত হয়ে যায়, তাহলেও চিন্তার কারণ নেই। রান্নার আগে বা পরে ১০ থেকে ১৫ মিনিট গরম জলে ভিজিয়ে রাখলে পনির আবার কিছুটা নরম হয়ে যেতে পারে। সঠিক তাপমাত্রা, কম রান্নার সময় এবং সামান্য যত্নই পনিরকে নরম ও সুস্বাদু রাখতে সাহায্য করে। ফলে বাড়িতেই রেস্তরাঁর মতো মোলায়েম পনিরের পদ তৈরি করা সম্ভব।