নিজস্ব প্রতিনিধি:  বাঙালির খাবারের জগতে কষা মাংস শুধু একটি পদ নয়, বরং একেবারে আবেগের নাম। পয়লা বৈশাখ, পুজো বা পারিবারিক জমায়েত সব জায়গাতেই এই মাটনের পদ বিশেষ জায়গা দখল করে থাকে। আর কলকাতার শ্যামবাজারের প্রায় ৯৫ বছরের পুরনো Golbari এর কষা মাংস তো রীতিমতো কিংবদন্তি, যার ঝাল আর গাঢ় স্বাদ ভক্তদের বারবার টেনে আনে।

এই বিখ্যাত স্বাদ এবার আর শুধু রেস্টুরেন্টে সীমাবদ্ধ নয়। কিছু সহজ ধাপ আর সঠিক পদ্ধতি মেনে চললেই ঘরেই তৈরি করা যাবে গোলবাড়ি স্টাইল কষা মাংস। ধীরে কষানো, কম জল আর মশলার সঠিক ব্যবহার এই তিনটাই এই রান্নার আসল রহস্য।

উপকরণ: 

মটন হাড়সহ ১ কেজি,পেঁয়াজ স্লাইস ৪টি বড়,টমেটো কুচি ২টি, আদা কুঁচি ২ ইঞ্চি, রসুন কুঁচি ৮ থেকে ১০ কোয়া, দই ১ কাপ, সর্ষের, তেল ১ ২ কাপ, কাঁচা লঙ্কা ৪ থেকে ৫টি, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ১ টুকরো, এলাচ ৪ থেকে ৫টি, লবঙ্গ ৪ থেকে ৫টি, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা, গুঁড়ো ২ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, নুন স্বাদমতো, ধনেপাতা সাজানোর জন্য

প্রণালী:

প্রথমে মাটন দই, আদা, রসুন, হলুদ, লঙ্কা, ধনে, জিরে ও নুন দিয়ে অন্তত ২ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে তাতে সামান্য চিনি দিয়ে ক্যারামেলাইজ করুন। এরপর তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ দিন। এবার পেঁয়াজ সোনালি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এটাই কষা মাংসের রঙ ও স্বাদের মূল চাবিকাঠি। টমেটো দিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত কষুন, এতে গ্রেভি ঘন হবে। মেরিনেট করা মাটন দিয়ে মাঝারি আঁচে ভালোভাবে কষতে থাকুন যতক্ষণ না তেল ছাড়তে শুরু করে। ঢেকে কম আঁচে ১.৫ থেকে ২ ঘণ্টা রান্না করুন। মাঝে মাঝে নাড়ুন, খুব বেশি জল দেবেন না। শেষে গরম মসলা ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে নামিয়ে ধনেপাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। বাসন্তী পোলাও বা সাদা ভাত সবকিছুর সঙ্গেই কষা মাংস অসাধারণ মানিয়ে যায়। ধীরে কষিয়ে রান্না করাই এর আসল কৌশল, আর তাতেই আসে সেই বিখ্যাত গাঢ় রং ও ঝাঁঝালো স্বাদ।