নিজস্ব প্রতিনিধি: বর্তমানে মিষ্টি খাওয়ার ইচ্ছে মেটাতে অনেকেই মিল্ক চকোলেটের বদলে ডার্ক চকোলেট বেছে নিচ্ছেন। আর ডার্ক চকোলেট কিনতে গিয়ে প্যাকেটের গায়ে ৭০%, ৮৫% কিংবা ৯০% লেখা দেখে অনেকেই ধরে নেন, যত বেশি শতাংশ, ততই ভাল চকোলেট। কিন্তু আদতে বিষয়টি সেটি নয়। কোকোর এই শতাংশ মূলত চকোলেটের মধ্যে কোকো-জাতীয় উপাদানের পরিমাণ বোঝায়, গুণমানের সার্টিফিকেট নয়। ফলে শুধু সংখ্যার দিকে তাকিয়ে চকোলেটের স্বাদ বা মান বিচার করলে ভুল হতে পারে। বিশেষ করে কোকোর পরিমাণ বেশি এমন চকোলেটকে ঘিরে আগ্রহও বেড়েছে।

এই বিষয়ে স্মুর (SMOOR)-এর প্রতিষ্ঠাতা ও সিইও জানান, কোকোর শতাংশ কোনও গুণগত মানের মাপকাঠি নয়। এটি মূলত উপাদানের অনুপাতের হিসাব। সাধারণভাবে একটি চকোলেটে কোকো থেকে পাওয়া উপাদানের পরিমাণ যত বাড়ে, চিনি ও অন্যান্য উপাদানের অনুপাত তত কমে। তাই ৭০% কোকোযুক্ত চকোলেট সাধারণত ৮৫% বা ৯০% চকোলেটের তুলনায় বেশি মিষ্টি হয়। শতাংশ বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে কোকোর নিজস্ব স্বাদ, গন্ধ, তিক্ততা ও অম্লভাবও বেশি স্পষ্ট হয়ে ওঠে। তবে এর অর্থ এই নয় যে ৯০% চকোলেট সবসময় ৭০%-এর চেয়ে ভাল। ৭০% চকোলেটও দুর্বল মানের ৯০% চকোলেটের তুলনায় স্বাদে বেশি ভারসাম্যপূর্ণ হতে পারে। চকোলেটের স্বাদ নির্ধারণে কোকোর শতাংশের পাশাপাশি আরও অনেক বিষয় কাজ করে। কোকো কোথা থেকে এসেছে, কোন ব্র্যান্ডের কোকো ব্যবহার করা হয়েছে, কীভাবে তা শুকানো হয়েছে এবং কতটা ভাজা হয়েছে প্রতিটি ধাপই শেষ পর্যন্ত চকোলেটের স্বাদে প্রভাব ফেলে।

আরও পড়ুন: সন্ধ্যায় চায়ের আড্ডা জমাতে প্লেট রাখুন কাঁচা চাল ও আলুর তৈরি রাইস পপকর্ন

এর পরেও রয়েছে কোকো সলিড এবং কোকো বাটারের অনুপাত। কোকো সলিড থেকেই মূলত চকোলেটের স্বাদ, অম্লতা ও তিক্ততার বড় অংশ আসে। অন্যদিকে কোকো বাটার চকোলেটের মসৃণতা এবং মুখে তার অনুভূতি তৈরিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা নেয়। বিশেষ করে ক্যুভারচার চকোলেট কোকো বাটারের পরিমাণ বেশি রাখা হয়। এর ফলে চকোলেটকে সহজে গলানো, টেম্পারিং ও মোল্ডিং করা যায়। পাশাপাশি চকোলেটের উজ্জ্বলতা এবং মুখে গলে যাওয়ার বৈশিষ্ট্যও ভাল হয়। অর্থাৎ, কোনও চকোলেট ৭০%, ৮৫% না ৯০% এই একটি তথ্য জানলেই তার মান সম্পর্কে সম্পূর্ণ ধারণা পাওয়া যায় না। কোকোর উৎস, প্রক্রিয়াকরণ এবং চকোলেট তৈরির পদ্ধতিও সমান গুরুত্বপূর্ণ। প্রায় ৭০ শতাংশ কোকোযুক্ত ডার্ক চকোলেটে সাধারণত মিষ্টতার পরিমাণ এখনও যথেষ্ট থাকে। ফলে কোকোর স্বাদ থাকলেও তা তুলনামূলকভাবে সহজে খাওয়া যায়। ৮০% বা তার বেশি কোকো থাকলে চিনি কমে যাওয়ায় কোকোর নিজস্ব বৈশিষ্ট্য আরও সামনে চলে আসে। তখন কোকোর মান এবং চকোলেট তৈরির কারিগরি দক্ষতার প্রভাবও বেশি বোঝা যায়। আর ৮৫% বা ৯০% কোকোর মতো উচ্চ শতাংশের চকোলেটে তিক্ততা, অম্লতা ঢাকার জন্য মিষ্টতার পরিমাণ কম থাকে। ফলে কোকোর আসল চরিত্রই সেখানে সবচেয়ে বেশি প্রকাশ পায়।