নিজস্ব প্রতিনিধিঃ একটা সময় ছিল যখন বাঙালির মাছের প্রতি প্রেম দেখে ‘মাছে ভাতে বাঙালি’ এই প্রবাদ বাক্যটি লোকের মুখে মুখে ঘুরত। বাঙালি হয়ে মাছ ভালবাসবে না, এমন কাউকে নাকি খুঁজেই পাওয়া যেত না। কিন্তু দিনকাল বদলেছে। বদলেছে বাঙালির রুচি। তাঁদের খাবারের ক্ষেত্রেও যুগের সঙ্গে তাল মিলিয়ে এসেছে অনেক পরিবর্তন। তাই এখন অনেক বাঙালিকেই মাচের নাম শুনলে নাক সিটকোতে দেখা যায়। তাঁর জেরে মাছপ্রিয় বাঙালির তকমা আজ প্রায় বিলুপ্তির পথে। তবে মাছে না বললেও এখন একটা জিনিস বাঙালির সবকিছুর সঙ্গে সর্বাঙ্গীণভাবে মিশে গিয়েছে, আর সেটাকে না বলা বাঙালি খুব কমই দেখা যায়। সেই পদতির নাম হল বিরিয়ানি। এই বিশেষ খাবারের পদটি ছিল একসময়ে মোঘলদের খুবই পছন্দের খাবার। আর সেই খাবারের পদই কিনা হাত ঘুরে কি করে যেন বাঙালির সবথেকে পছন্দের খাবারে পরিণত হয়েছে। আর তাই আজকালকার দিনে মাছপ্রিয় বাঙালি দেখা মিলুক কি না মিলুক, বিরিয়ানি প্রিয় বাঙালির দেখা মিলতে বাধ্য।

তবে যত দিন যাচ্ছে এই বিরিয়ানির ক্ষেত্রেও আসছে একের পর এক ইনোভেশন। এখন আর বিরিয়ানি শুধুমাত্র চিকেন মটনে আটকে নেই। ডিম, আলু, পনীর, ভেজ সবকিছু দিয়েই এখন বানানো হচ্ছে এই পদ। তবে সম্প্রতি যে বিরিয়ানিটি নিরামিষাশীদের বেশ মনে ধরেছে সেটা হল কাঁঠাল বিরিয়ানি। তাহলে আসুন জেনে নিই, কীভাবে বানানো যায় এই কাঁঠাল বিরিয়ানি।

যা লাগবে-

কাঁচা কাঁঠালের টুকরা- ৬ কাপ, বাসমতী চাল- ৪ কাপ, লবঙ্গ- ৪টিএলাচ- ৩টে দারুচিনি- ১ ইঞ্চির টুকরো, তেজপাতা- ৩টি, পেঁয়াজ- ২টি, ধনে পাতা কুচি- ২ টেবিল চামচ, পুদিনা পাতা কুচি- ২ টেবিল চামচ, জাফরান- সামান্য, দুধ- ১/২ কাপ, ঘি- ১ টেবিল চামচ, তেল- ৪ টেবিল চামচ, জল- ১২ কাপ , নুন- আন্দাজ মতো।
ম্যারিনেটের উপকরণ- দই- ১/২ কাপ, কাঁচালঙ্কা বাটা- ১ চা চামচ, আদা-রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো- ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো- ১ চা চামচ পুদিনা পাতা বাটা- ১ চা চামচ, ধনে পাতা বাটা- ১ চা চামচ, লেবুর রস- ১ টেবিল চামচ, ময়দার ডো- প্রয়োজন মতো, নুন- স্বাদ অনুযায়ী।

বিরিয়ানি মসলার উপকরণ লবঙ্গ- ৫টি, দারুচিনি- ১ ইঞ্চির টুকরো, এলাচ- ৩টি জিরে- ১/২ চা চামচ , গোলমরিচ- ১০টি।

এভাবে বানান-

বিরিয়ানি মসলার সব উপকরণ একসঙ্গে গুঁড়ো করুন। কাঁচা কাঁঠালের টুকরা ভালো করে ধুয়ে নিন। ৬ কাপ জলে নুন ও হলুদ গুঁড়ো মিশিয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট সিদ্ধ করুন কাঁঠাল। সিদ্ধ হলে জল ফেলে ম্যারিনেটের উপকরণ মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিন কাঁঠালের টুকরো। চাল ধুয়ে নিন। ৬ কাপ জলে লবঙ্গ, এলাচ, তেজপাতা, দারুচিনি ও নুন মিশিয়ে মাঝারি আঁচে চাল আধা সিদ্ধ করুন। উনুন থেকে নামিয়ে জল ঝরিয়ে ছড়ানো পাত্রে রাখুন চাল। ঠান্ডা হওয়া পর্যন্ত রেখে দিন। দুধে জাফরান মিশিয়ে রাখুন। প্যানে ১ টেবিল চামচ তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ভাজুন ৫ মিনিট। একটি পাত্রে ৩ টেবিল চামচ তেল ও মেখে রাখা কাঁঠালের টুকরো নিন। আধা সিদ্ধ চালের অর্ধেক নিয়ে কাঁঠালের উপর ছড়িয়ে দিন। উপরে ঘি দিন। ধনে পাতা ও পুদিনা পাতা কুচি ছিটিয়ে দিন। জাফরান মিশ্রিত দুধ ঢেলে দিন উপরে। আধা চা চামচ বিরিয়ানির মশলা ছড়িয়ে সিদ্ধ চালের বাকিটুকু দিন। ভেজে রাখা পেঁয়াজ ও বিরিয়ানি মশলার বাকি অংশ ছিটিয়ে দিন। পাত্রটি ঢেকে ময়দার ডো দিয়ে সিল করে দিন চারপাশ। পাত্রটি উনুনে দিয়ে জোরে জ্বাল দিয়ে দিন। ২ মিনিট রাখুন ওভেনে ৷ তাপমাত্রা কমিয়ে আরও ১৫-২০ মিনিট রাখুন। ওভেন বন্ধ করে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন পাত্র। বিরিয়ানি ভাল করে নেড়ে পরিবেশন করুন।