নিজস্ব প্রতিনিধিঃ বিরিয়ানি আহা! নাম শুনলেই জিভে জল চলে আসে। বাঙ্গালির প্রাণপ্রিয় একটি পদ। স্বাদে-গন্ধে মাতিয়ে তোলে মন। তুলতুলে নরম মাংস, সুস্বাদু উপকরণের মেলবন্ধনে এই পদ এখন বিশ্বজুড়ে খ্যাত। হাতে গোনা খুব কম মানুষ রয়েছেন যারা বিরিয়ানির অতুলনীয় স্বাদ চেখে দেখেননি। বিশেষ করে সামনেই পুজো আসছে। প্রাণ জুড়িয়ে বিরিয়ানি খাওয়ার এই তো সময়। স্টলে স্টলে নানা আইটেমের বিরিয়ানি।  তবে জানেন কি আপনার পছন্দের এই বিরিয়ানি ভারতে খ্যাতিমান হওয়ার পশ্চাতে নানা গল্প রয়েছে? আজ বিশ্ব বিরিয়ানি দিবসে জেনে নেব বিরিয়ানির ভারতে প্রচলনের ইতিহাস।

প্রচলিত রয়েছে, সম্রাট শাহাজাহানের আমলে তাঁর স্ত্রী মমতাজ মহল ভারতে বিরিয়ানির সূচনা করেছিলেন। একসময় সৈন্যদের অবস্থা খুব করুণ দেখেছিলেন মমতাজ।  তাঁদের এই দুর্দশা দেখে খুবই চিন্তিত হয়ে পড়লেন তিনি। ভাবলেন, কিছু একটা উপায় বাতলে সৈন্যদের চাঙ্গা করতে হবে।  তৎক্ষনাৎ সৈন্যদের বাবুর্চিকে ডেকে আনলেন।  নির্দেশ দিলেন চাল ও মাংস দিয়ে এমন একটা খাবার তৈরি করতে, যা সৈন্যদের পুষ্টি দেবে ও স্বাস্থ্য ফিরিয়ে আনবে। সেইমত চাল ও মাংস একসঙ্গে করা হলো একটি হাঁড়িতে। এর সঙ্গে যোগ করা হলো হরেক রকমের মসলা। সেই হাঁড়িকে আগুনের মধ্যে রাখা হলো কয়েক ঘণ্টা। তারপর যে খাবারটা তৈরি হলো, সেটাই আজকে বিরিয়ানি নামে পরিচিত।এরপর এই খাবারের স্থান হয়েছিল মুঘলদের পাতেও।

আরেকটি গল্পও শোনা যায় যে, তুর্কি মঙ্গল বিজয়ী তৈমুর বিন তারাগাই বারলাস ১৩৯৮ সালে বিরিয়ানিকে ভারতবর্ষে আনেন।  বিশাল মাটির হাঁড়িতে চাল, মাংস, ঘি, মশলা একসঙ্গে দিয়ে ভালোভাবে ঢাকনা লাগিয়ে দেওয়া হত।  এরপর ভীষণ গনগনে গরম আঁচের গর্তে হাঁড়িটি মাটি চাপা দিয়ে রাখা হত। খানিক পরে সব সেদ্ধ হলে হাঁড়িটি বের করে নেওয়া হত। মনভরে  তৈমুরের সেনাবাহিনীকে খাওয়ানো হতো। সেই থেকেই নাকি ভারতে বিরিয়ানি বিখ্যাত হয়েছে।

প্রচলিত রয়েছে, আরব ব্যবসায়ীদের হাত ধরে ভারতবর্ষে বিরিয়ানি আসে।  বিশেষ করে ভারতে মালাবারের দক্ষিণ উপকূলে তুরস্ক ও আরব ব্যবসায়ীদের বেশ আনাগোনা ছিল। তাদের কাছ থেকেই নাকি বিরিয়ানির উৎপত্তি হয়েছে।

এরকম নানা গল্প প্রচলিত থাকলেও বিশেষ করে মনে করা হয় মুঘলদের হাত ধরেই ভারতে বিরিয়ানির প্রচলন হয়। ইতিহাস জানা হল, তবে ভারতে কত রকমের সুস্বাদু বিরিয়ানি পাওয়া যায় তা জেনে নিই-

১। কলকাতা বিরিয়ানি- কথিত আছে, ১৮৫৬ সালে আওয়াধের শেষ নবাব ওয়াজেদ আলী শাহকে কলকাতার মেটিয়াবুরুজে নির্বাসিত করা হয়। তিনি বাবুর্চিকে সঙ্গে নিয়ে যান। সেখানেই বাবুর্চি বিরিয়ানি রান্না করে।  মেটিয়াবুরুজ সহ কলকাতাবাসী সেই রান্না শিখে নেয়।  বিরিয়ানিতে মাংসের সঙ্গে আলু দিয়ে নিজেদের মত মশলা ব্যবহার করে কলকাতা বা শহরতলিতে বিক্রি হওয়া বিরিয়ানি হল কলকাতা বিরিয়ানি।   

২।  লক্ষ্ণৌ বিরিয়ানি : কলকাতা বিরিয়ানির মতোই। পার্থক্য হচ্ছে মশলা বেশি ব্যবহৃত হয়। আলু দেওয়া হয়না।  

৩। হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি : মুঘলাই বিরিয়ানির রন্ধনশৈলীর সঙ্গে তেলেগু রন্ধনশৈলীর অপূর্ব মিশ্রণে তৈরি হয় হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি। সাধারণত মুরগির মাংস, মাঝেমধ্যে খাসির মাংস দেওয়া থাকে  হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানিতে।

৪। কাচ্চি বা ঢাকাই বিরিয়ানি : বিশেষত বাংলাদেশের ঢাকায় এই বিরিয়ানি পাওয়া যায়। কাঁচা মাংস আর কাঁচা চাল একসাথে মিলিয়ে রান্না করে কাচ্চি বিরিয়ানি প্রস্তুত করা হয়। ভারতেও বিখ্যাত।

৫।  আম্বুর বিরিয়ানি : তামিলনাড়ুর ভেলোরের আম্বুর ও ভানিয়ামবাড়ির আশেপাশের এলাকাগুলোতে এই বিরিয়ানি বানানো হয়। এই বিরিয়ানির সাথে ব্রিঞ্জাল কারি, ধালচা ও রাইথা পরিবেশন করা হয়। সাধারণত মুরগির মাংস দেওয়া হয়।  

৬। শ্রীলঙ্কান বিরিয়ানি : শ্রীলঙ্কান বিরিয়ানি ভারতীয় বিরিয়ানিগুলো থেকে অনেক ঝাল।  বিরিয়ানির সঙ্গে আচার, মালাই আচার, কাজুবাদাম কারি ও পুদিনা ভর্তা পরিবেশন করা হয়।

৭। কল্যাণী বিরিয়ানি : কর্ণাটকের বিদারের কল্যাণী নবাবদের হাত ধরে এই বিরিয়ানি হায়দ্রাবাদে আসে।  বিদার থেকে যারা হায়দ্রাবাদে আসতো তাদেরকে নবাবের পক্ষ থেকে কল্যাণী বিরিয়ানি পরিবেশন করা হতো। সাধারণত এই বিরিয়ানিতে ভেড়ার মাংস ব্যবহৃত হয়।

৮। মুঘলাই বিরিয়ানি : পারস্য থেকে যে বিরিয়ানি এসেছিলো সেটাকে মুঘল রন্ধনশৈলীর সংস্পর্শে মুঘলাই বিরিয়ানিতে রূপান্তর করা হয়েছে। একে দিল্লি বিরিয়ানিও বলা হয়। দিল্লি ও তার পার্শ্ববর্তী এলাকাগুলিতে মুঘলাই বিরিয়ানি পাওয়া যায়।