নিজস্ব প্রতিনিধি: বিরিয়ানি খেতে ভালোবাসেন না এরকম বাঙালি বিরল। কলকাতার যেসকল রেস্টুরেন্ট বা হোটেলে সবচেয়ে ভালো বিরিয়ানি পাওয়া যায় তার মধ্যে অন্যতম সিরাজ, আরসালান, আমিনিয়ার মত রেস্টুরেন্ট গুলি। রয়ালের বিরিয়ানিও একইভাবে জনপ্রিয়। তবে বিখ্যাত আওয়াধি বিরিয়ানির (Awadhi biriyani) স্বাদ হার মানায় অন্য সব বিরিয়ানির স্বাদকে। আওয়াধের শেষ নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ তাঁর শেষ জীবন কাটিয়েছিলেন কলকাতায়। নবাবের পাকশালেই (Nababer pakshal) তৈরি হয়েছিল এই সুস্বাদু বিরিয়ানি যা আওয়াধী বিরিয়ানি নামে পরিচিত। কলকাতার নাম করা কিছু রেস্টুরেন্ট এই আওয়াধী বিরিয়ানি পাওয়া গেলেও সব দোকানে তা পাওয়া যায় না। আবার যে সব দোকানে পাওয়া যায় সেই সব রেস্টুরেন্ট গিয়ে সকলের পক্ষে খাওয়াও সম্ভব হয়না। তবে এবার আপনি চাইলে বাড়িতেই বানিয়ে নিতে পারেন বিখ্যাত আওয়াধী স্টাইলের সুস্বাদু বিরিয়ানি। আজ আপনাদের জন্য রইল আওয়াধি বিরিয়ানির রেসিপি।
উপকরণ
২৫০ গ্রাম বাসমতি চাল
২৫০ গ্রাম পায়ের হাড়বিহীন মাটন
৮০ গ্রাম পেঁয়াজ
১০ গ্রাম কালো এলাচ
৫ গ্রাম সবুজ এলাচ
৫ গ্রাম স্টার অ্যানিস
২টি তেজপাতা
ঘি বা মাখন ৩ টেবিল চামচ
২০ গ্রাম পুদিনা পাতা
১০ গ্রাম হলুদ লঙ্কা গুঁড়া
১৫ গ্রাম হলুদ
১৫ গ্রাম আদা কুঁচি
১৫ গ্রাম রসুন, কুঁচি
লবণ স্বাদ অনুযায়ী
কাজুবাদাম, ৬ – ৮ টুকরা
১০ গ্রাম কাঁচা লঙ্কা
গোলাপ জল ১\২ চা চামচ
কেওড়া জল বা ১\২ চা চামচ
৮-১০ গ্রাম জাফরান
২৫০ মিলি ক্রিম
প্রণালী
প্রথমে চাল ধুয়ে প্রায় এক ঘন্টা জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার মাংস ভাল করে ধুয়ে নিয়ে আদা-রসুন বাতা, লঙ্কা গুঁড়ো এবং হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ম্যারিনেট করে এক ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। এবার একটি প্যানে ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুঁচি এবং সমস্ত মশলা দিয়ে কষতে থাকুন। পেঁয়াজ সোনালি রঙ হয়ে গেলে আদা ও রসুন বাটা দিয়ে দিতে হবে। অল্প একটু নেড়ে নিয়ে এবার ম্যারিনেট করে রাখা মাংস দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। এবার এর মধ্যে লবণ, হলুদ লঙ্কা গুঁড়ো এবং হলুদ গুঁড়ো দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে প্রায় ২ থেকে ৩ মিনিটের মত মাংস কষিয়ে নিতে হবে । এবার একটি সিলভার ফয়েল মাংসের পাত্রের মুখ সিল করে আটকে দিন। প্রায় ৩০ মিনিট এই ভাবে পাট্রের মুখ সিল করা অবস্থায় মাংস রান্না করতে হবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে গ্রেভি ছেঁকে নিয়ে এর মধ্যে ক্রিম দিতে হবে। এবার এটি ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। এবার একটি আলাদা পাত্রে লবণ দিয়ে ভাত সিদ্ধ করুন। ভাত ৭০ শতাংশ সিদ্ধ হয়ে গেলে ফ্যান ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার ভাতের স্তরের মধ্যে অল্প অল্প করে মাংস দিন। এবার এর উপর দুধে মেশানো জাফরান, গোলাপ জল ও কেওড়া জল ছিটিয়ে দিতে হবে। এবার পুদিনা পাতা এবং ভাজা কাজুবাদাম উপর থেকে ছড়িয়ে দিন। এবার একটি সিলভার ফয়েল দিয়ে পাত্রের মুখ সিল করে আটকে দিন। এই ভাবে আরও ১৫ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন। তাহলেই তৈরি হয়ে যাবে আওয়াধি বিরিয়ানি।
